Минога – не рыба, а наживка или что еще?
Минога это не рыба…И не мясо.
Это – такая животина класса круглоротых, которая обитает в воде. Чем она питается – я не знаю, ибо в серьезной современной литературе написано про неясный растительно-животный рацион, у Сабанеева – минога паразитирует на крупных рыбах, подобно пиявке. В рыбацком же фольклоре имеется множество историй-страшилок про объеденных миногами утопленников и балтийских миног-мутантов,отъевшихся на отходах химического производства….У того же Сабанеева описано негодование ладожских рыбаков, вытаскивающих в «миножьи» годы сети с объеденными сигами.
За свою жизнь я выпотрошил не одну сотню миног и не находил в её брюшной полости ничего, кроме одной единственной полу-высохшей кишочки, тонкой и короткой. И были это не исключительно проходные миноги, питающиеся в Балтике – лишь на нерест приходящие в Неву, Нарву или Лугу, а вполне ручьевые домоседки – хоть и принадлежащие к другим видам, но по вкусу почти не отличимые.
Кстати, потрошить миног совсем не обязательно, именно по причине пустого желудка. Тем не менее – я всегда трачу на это сомнительное занятие время и нервы. Так учили…
А вот накожная слизь у всех видов миног – ядовита! И может вызвать вполне серьёзное отравление, – с той оговоркой,что для этого съесть её надо довольно много и непременно в сыром виде. При температуре более 80 градусов Цельсия яд полностью разрушается, однако варка миноги в воде этого разрушения не гарантирует – при варке яд проникает в миножье мясо и там может остаться в неизменном виде.
Поэтому миногу почти всегда жарят в раскаленном масле, именно такой способ приготовления гарантирует полную безопасность.
Думаю, что ядовитость слизи препятствовала массовому потреблению миноги в России до 19-го века. Знакомая почти всей северной Европе закуска была здесь совершенно неизвестна. А в южных регионах России минога, как еда была и вовсе неведома до недавнего времени, сто лет назад в некоторых губерниях из неё делали…свечки, высушивая целиком и протащив через тело фитиль(содержание жира – до 50% объема!).
Маринование миноги – как наиболее практичный, да и вкусный способ её приготовления, стал известен русским от прибалтийских народов, поэтому такую миногу долгое время называли «нарвской», хотя ловили и готовили таким образом её уже по всему Северо-Западу. Южнее Луги миногу как не жаловали двести лет назад, так и ныне – мало кто знает о способе её готовки. Поэтому,осмелюсь предположить, что в России правильно готовить миногу умеют только в нашем регионе…
Зато у нас способов маринования несколько,различаются они, правда, лишь в деталях.
Вот, как мариную миногу я.
Живую(обязательно!) миногу умерщвляю обезглавливанием (что уж делать…один из нас должен был умереть) и протираю жменей крупной соли – от хвоста к…тому месту, где голова была….Таким образом – избавляюсь от большей части слизи и полостной крови.Далее – под струей воды надрезаю брюхо, обрезаю тоненькую кишочку и промываю полость. Подготовленные таким образом миноги промываются в холодной воде и слегка присыпанные солью – подсушиваются.
Панировать миног перед жаркой или нет – дело, личного вкуса – ввиду особенности миножьей плоти сок из них особо не вытекает, зато мучная панировка дает вкусную корочку и «свой» привкус. Я – панирую…
Панирую способом, который применяю для любого жареного в мучной панировке продукта – посыпая мукой через мелкое ситечко – постукивая по нему.
Стряхнув излишки муки – жарю на растительном масле, не слишком долго(3-4 минуты с каждой стороны), в конце обжаривания – накрывая сковородь крышкой на пару минут. Слишком длительное обжаривание приведет к вытапливанию жира, что совсем не здорово.
Минога, поступающая в продажу в Питере – редко бывает более 30 см в длину, но я обычно разрезаю её на три-четыре части, уже охлажденной, когда внутренний жир застынет. Кусочки складываются в банку и заливаются маринадом.
Маринад, из расчета на 1 кг миног(~ литровая банка):
Жир, на котором минога жарилась.
Лук – полукольцами.
Сок одного лимона + цедра с его половины.
1 столовая ложка уксуса(винного или яблочного).
Свежесмолотый(крупно!) черный перец.
Два лавровых листа.
Три бутона гвоздики.
Чайная ложка сахара.
Стакана воды.
Все вместе это доводится до кипения и горячим – заливается в банку с заложенными не слишком плотно кусками миноги.
Закрываете крышкой и отправляете в холодильник. Через день-два образуется легкое желе, через три – можно с трепетом съесть кусочек, долго жуя и причмокивая… СтоИт такая минога довольно долго, по крайней мере – я умудряюсь растянуть её более, чем на месяц и ни разу продукт не портился.
Вкус – изумительный, из рыбных закусок – маринованная минога находится на самом-самом верху – уступая лишь паюсной икре….
Источник: http://fishing.karelia.ru
Горячие новости:
Popularity: 1%
Для этого поста нет тегов.